Rosa Kalbskrone

Zutaten

für 4 Personen

1000g Kalbskrone
500g mehlig kochende Kartoffeln
500g Hokaido Kürbis
1000g Spitzkohl
250g Butter
100ml Sonnenblumenöl
20g getrocknete Spitzmorcheln
500ml Kalbsfond
500ml Sahne 30%
100g Grober Dijon Senf
Salz
Pfeffer
Zucker
Muskat

Zubereitung

  1. Schneiden Sie Fett und Silberhaut von der Kalbskrone weg und braten Sie diese Scharf in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl an. Bestreichen Sie nun mit dem Dijon Senf die Krone ein und würzen Sie diese anschließend mit Salz und Pfeffer. Die enden binden Sie mit einem Küchenfaden zusammen so das eine schöne Krone entsteht. Diese legen Sie nun bei 80 Grad Umluft für 45 – 60 Minuten in den Ofen.
  2. Die Kartoffeln und den Hokaido Kürbis waschen und die Kartoffeln anschließend schälen. Den Kürbis vom Kerngehäuse befreien und beides nun in Haselnuss große Würfel schneiden und in einen Kochtopf geben. Geben Sie nun 50g Butter dazu und braten Sie nun den Kürbis und die Kartoffeln leicht an. Ist eine leichte Farbe entstanden gießen Sie alles mit Wasser aus so dass das Gargut bedeckt ist und kochen Sie alles mit etwas Salz für ca 20 – 30 Minuten. Gießen Sie nun das restliche Wasser ab und geben Sie die Kartoffeln und den Kürbis zurück in den Topf. Nun kommt der Rest Butter dazu und ca 50ml Sahne. Nehmen Sie sich nun einen Kartoffel-Stampfer und stampfen Sie das Gargut zu einem schönen cremigen Pürree. Anschließend würzen Sie das mit Pürree mit Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Muskat.
  3. Weichen Sie die getrockneten Spitzmorcheln für ca 20 Minuten in dem Kalbsfond ein und geben sie anschließend alles in einen Topf mit der Sahne und kochen sie die Sauce für ca 30 – 40 Minuten bei mittlerer Hitze ein. Hat die Sauce nun die gewünschte Konsistenz schmecken sie die Sauce mit etwas Salz und Pfeffer ab.
  4. Den Spitzkohl schneiden Sie in feine Streifen und waschen diesen in Wasser. Den gut abgetropften Kohl nun in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl anbraten und mit Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Kümmel würzen. Lassen Sie dem Kohl ruhig etwas Farbe das gibt eine feine Süße für den Kohl.
  5. Richten Sie nun den Hauptgang auf einem Teller an indem Sie das Pürree in der Mitte quer über den Teller streichen und anschließend das tranchierte Rosa Kalb auf das Pürree legen. Napieren Sie nun die Sauce um das Fleisch und legen anschließend den gebratenen Kohl leicht zwischen Pürree und dem Kalbsfleisch. Etwas Dijon Senf mit einem Löffel zwischen der Sauce verteilen und geröstete Kürbiskerne als Dekoration auf dem Fleisch verstreuen.
    Guten Appetit.

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