Knoblauch
die knolle hat’s in sich
Knoblauch ist supergesund. Doch leider hat der Verzehr von frisch zubereitetem Knoblauch eine unangenehme Nebenwirkung: Der Geruch kann für Unbeteiligte extrem abstoßend sein. Wir verraten Ihnen wie Knoblauch wirkt und wie Sie ihn unbekümmert genießen können.
Heilt und beugt vor
Die Heilwirkung von Knoblauch war schon den alten Ägyptern bekannt, die ihn als heilige Knolle verehrten. Beim Bau der Pyramiden bekamen die Arbeiter vorbeugend rohe Zwiebeln und Knoblauch. Römische Soldaten verwendeten die Heilpflanze auf ihren langen Märschen als Mittel gegen Fußpilz. Im Mittelalter wurde Knoblauch zum Schutz vor Darmparasiten angewandt.
Knoblauch wirkt antibakteriell, desinfizierend, krampflösend und sekretionssteigernd. Der berühmte Mikrobiologe Louis Pasteurbrachte 1858 den wissenschaftlichen Nachweis für die antibakteriele Wirkung der Knolle. Der Verzehr hilft bei Entzündungen aller Art.
Eine vorbeugende Wirkung bei Herz-Kreislauferkrankungen ist ebenfalls nachgewiesen. Die gesunden Inhaltsstoffe von Knoblauch wirken auch Alterungsprozessen der Gefäße (Arteriosklerose) entgegen.
Was müffelt denn da?
So gesund Knoblauch auch ist, er genießt kein gutes Image. Der Verzehr von Knoblauch kann unangenehme Körpergerüche zur Folge haben.
Knoblauch enthält eine schwefelhaltige Aminosäure, das Alliin. Alliin selbst ist geruchlos, erst durch Quetschen oder Hacken entsteht durch chemische Reaktion mit anderen Inhaltsstoffen das Allicin, das für den typischen Geruch verantwortlich ist.
Beim Verzehr gelangt das Allicin zunächst in den Magen-Darm-Trakt, wo der Körper die Inhaltsstoffe aufnimmt und über die Blutbahn im Körper verteilt. Über die Lunge und Schweißdrüsen werden die schwefelhaltigen Stoffe abgegeben – man müffelt.
Sozialverträglich Genießen
Wer die Heilwirkung von Knoblauch nutzen, aber den Geruch vermeiden möchte, kann die Wirkstoffe in Form von Tabletten einnehmen. Wer mit Knoblauch kochen, aber Rücksicht auf seine Mitmenschen nehmen möchte, für den gibt es im Internet die unterschiedlichsten Ratschläge: So wird zum anschließenden Verzehr von Kopfsalat, Ingwer, rohen Äpfeln, Petersilie oder sogar Schokolade geraten.
Tatsache ist: Die flüchtige Verbindung des Wirkstoffs Allicin kann mit Ätherischen Ölen gebunden werden. Deshalb mindern alle Nahrungsmittel den Geruch, die solche Öle enthalten. So kann durch kauen einer Kaffeebohne ebenso kurzfristig Abhilfe verschaffen wie ein Kaugummi mit Pfefferminzaroma oder man kaut direkt auf einem Pfefferminzblatt. All das hilft aber nur für kurze Zeit.
Ein ganz anderer Trick ist, eine angequetschte Zehe mitzukochen, sie aber vor dem Servieren herauszunehmen. Der Geschmack soll angeblich zur Geltung kommen, ohne die unangenehmen Spätfolgen. Ob das gelingt?
Knofi ist nicht gleich Knofi
Je nach Herkunft und Verwendungszweck gibt es ganz unterschiedliche Züchtungen, aber auch Wildformen.
Die bekanntesten Sorten sind
Lagerknoblauch
Frischer Knoblauch
Chinesischer Knoblauch
Schnittknoblauch
Bärlauch
Lagerknoblauch
Die am meisten verwendete Sorte in der deutschen Küche ist der getrocknete Lagerknoblauch. Er ist – wie der Name schon vermuten lässt – besonders gut lagerbar. Je nach Herkunftsland unterscheiden sich die Züchtungen in Größe und Aroma.
Frischer Knoblauch
Saisonal wird auch der frische Knoblauch angeboten. Man erkennt ihn an der violetten Färbung der äußeren Haut sowie am grünen Stil. Geschmacklich ist er milder als der Lagerknoblauch. Man kann ihn ungeschält, in Scheiben geschnitten anbraten.
Bärlauch
Diese heimische Pflanze ist mit dem echten Knoblauch eng verwand und zählt zu den Wildkräutern. Die Heilwirkung ist der von Knoblauch ähnlich: Bärlauch fördert unter anderem die Durchblutung und beugt damit Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor. Man verwendet die Blätter am besten, wenn er gerade anfängt zu blühen oder kurz davor. Der Geschmack ist dem von Knoblauch ähnlich, er verursacht allerdings keine unangenehmen Gerüche im Atem.
Knoblauch in der Küche
In der mediterranen, Indischen und asiatischen Küche findet Knoblauch häufig Verwendung. Bei den folgenden zwei Gerichten steht die Knolle sogar im Mittelpunkt.
Spaghetti Aglio e Olio
Dieses Gericht gehört zu den ältesten der italienischen Küche. Es ist in wenigen Minuten zubereitet und verströmt einen herrlich apettitanregenden Knoblauchduft.
Zutaten
4-6 Knoblauchzehen
100ml Olivenöl
Salz, Pfeffer
500g Spaghetti
Zubereitung
- Spaghetti nach Packungsanleitung kochen
- Knoblauch fein hacken
- Öl auf mittlerer Stufe erhitzen und Knoblauch darin goldgelb dünsten. Er darf auf keinen Fall braun werden, sonst bekommt er eine bittere Note.
- Knoblauch unter die Spaghetti mischen – fertig.
Varianten
Wahlweise kann man Peperoncino mitdünsten und Peccorino oder Petersilie unterrühren.
Spanische Aioli
In Spanien liebt man die scharfe Knoblauchmayonnaise. Sie wird zu Weißbrot, Tappas oder der Torilla Espanola gereicht. Für die klassische Ailoi wird nur Knoblauch, Öl und Salz verwendet.
Zutaten
6 Knoblauchzehen
80ml Olivenöl
Salz
Zubereitung
- Knoblauch fein hacken und danach im Mörser zu einem Brei zerstampfen.
- das Öl Tropfenweise mit dem Mörser einarbeiten.
- so lange bearbeiten, bis eine homeogene Masse entsteht und der Brei sich vom Rand abhebt.
- Abschließend mit Salz würzen.
