Tomatensauce

Sugo di Pomodoro

Die Küche ist in Italien ein quasi heiliger Ort. Deshalb wird niemals irgendeine Sauce zu irgendwelchen Nudeln gemacht, sondern zu jeder Nudelsorte gehört eine bestimmte Zubereitung. Basis vieler Gerichte ist jedoch die Tomatensauce.

Cucina Regionale

Da ist sie wieder, die Italienische Vielfalt: Tatsächlich macht es einen Unterschied in welcher Region Italiens man nach der perfekten Sauce fragt. Während der Neapolitaner eher puristische Sugos bevorzugt, verwendet man im Norden auch Suppengemüse in der Tomatensauce.

Spezielle Varianten gibt es auf Sizilien, wo zusätzlich Sardellen, Korinthen und Pinienkerne in den Topf kommen.

einfach große Kunst

Es klingt so einfach und ist doch große Kunst: Eine Tomatensauce benötigt eigentlich kaum Zutaten und doch kann das Ergebnis sehr unterschiedlich sein. Aber welches ist die perfekt Art der Zubereitung?

Eines der bekanntesten Sugo-Rezepte weltweit ist das von Marcella Hazan. In den USA schrieb die verstorbene italienische Migrantin 1973 das Standardwerk für Italienische Küche “The Classic Italian Cook Book”. In Marcellas Sauce kommen lediglich Dosentomaten, eine Zwiebel, Butter und Salz.

Frisch vs. Dose

Einigkeit besteht darin, dass nur reife Tomaten verwendet werden sollten. Weil Dosentomaten reif geernet und vorort verarbeitet werden, sind sie in der Regel geschmackvoller als Tomaten, die man “frisch” aus dem Gewächshaus bekommt, besonders im deutschen Winter. Auch haben Tomaten an deutschen Gemüsetheken oft lange Transportwege hinter sich. Durch das Altern verlieren sie an Geschmack und Vitaminen. Zudem werden sie unreif gepflückt, damit sie unterwegs nicht matschig werden. Je länger eine Tomate an der Pflanze reift, desto gesünder ist sie aber. Dosentomaten, Tomatenpüree und Tomatenmark sind deshalb reicher an gesunden Inhaltsstoffen.

Sugo di Pomodoro nach Marcella Harzan

Zutaten:
800g Dosentomaten
1 Zwiebel
75g Butter
eine Prise Salz

  1. Zwiebel schälen und halbieren
  2. Dosentomaten mit der Flüssigkeit, den Zwiebelhälften, Butter und Salz in einem Topf aufkochen.
  3. Bei geringer Hitze 45 Minuten garen, ab und zu umrühren.
  4. Tomaten mit dem Kochlöffel zerdrücken.
  5. Wenn sich an der Oberfläche kein Wasser mehr absetzt ist die Sauce fertig. Nach Bedarf mit Salz abschmecken.

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