Pizza
Margherita, Tonno, Quattro Stagioni
Pizza bildet eine Ausnahme auf der italienischen Speisekarte: Sie wird immer als alleiniger Gang gegessen, nie in einer Menüfolge. Dabei gibt es unbegrenzte Möglichkeiten: Ob klassischer Belag oder Fantasiekreationen, hier folgt jeder seinem eigenen Geschmack.
Eine kleine Warenkunde
Einen richtig leckeren Pizzateig hinzubekommen, erfordert allerdings selbst für Hefeteig-Geübte etwas Basiswissen. Anders als der Hefeteig in der deutschen Küche, enthält der Pizzateig mehr Wassser und muss lange ruhen.
dick vs. dünn
Hier scheiden sich die Geister: soll die Pizza einen dünnen, knusprigen Boden haben oder weich und luftig? Letzteres gilt besonders für die amerikanische Variante. Auch innerhalb Italiens gibt es regionale Unterschiede: In der Toscana und in Rom ist die Pizza dünn und knusprig. Im Geburtsort Neapel ist der Teig dick und saftig. Dei Einwohner Neapels sind stolz auf „ihre“ Pizza und bezeichnen sie als „la vera pizza“, die „einzig wahre Pizza“.
Pizza ist ein Global Fastfood-Player, sie wird überall auf der Welt gegessen und hat sich dort an lokale Geschmacksgewohnheiten angepasst. Deshalb können Sie Ihre Pizza getrost so genießen, wie sie Ihnen am besten schmeckt.
Auch beim Essen unterscheiden sich die Italiener: In Rom teilt man die Pizza in Tortenstücke, in Neapel faltet man sie zweimal und isst in einer Papiertüte aus der Hand.
Das Mehl
Viele Faktoren bei der Teigzubereitung sind stark von der Umgebung abhängig. Je nach Backofen, Umgebungstemperatur oder Hefekultur können sich Abweichungen ergeben. Dashalb sollte man nach etwas Übung immer auf das eigene Gefühl vertrauen. Hält man sich an die wichtigsten Grundregeln, gelingt ein Pizzaboden immer zufriedenstellend.
Für ein perfektes Backergebnis sollte man – wie immer beim Kochen und Backen – schon bei den Zutaten wert auf höchste Qualität legen. Insbesondere beim Hefeteig wirkt sich die Qualität des Mehls immer auf das Ergebnis aus.
Für Pizza ist ein hoher Anteil an Klebereiweiß sinnvoll, dafür nimmt man am besten Type 550.
Feuchtigkeit
Ein Pizzateig wird mit 62% Wasser angesetzt. Das bedeutet auf 1kg Mehl kommen 620g Wasser, dazu Hefe, Salz, Zucker und Olivenöl. Zwar wirkt der Teig durch den hohen Wasseranteil zunächst sehr dünn, nachdem er geruht hat und geknetet wurde, ändert sich das, weil dadurch Eiweißketten (Gluten) gebildet werden.
Der Zeitfaktor
Die wichtigste Zutat für eine Pizza ist Geduld. Ein fertig gekneteter Pizzateig sollte mindestens 24 Std. im Kühlschrank ruhen.
Grundrezept Pizzateig
Zutaten für ca. 2 Bleche
500 g Weizenmehl Type 550
15 – 20 g Salz
300-310 ml Wasser (100ml warmes, 200ml kaltes)
1 Würfel Hefe
1 Prise Zucker
1 EL Olivenöl
Sauce
1 Dose geschälte Tomaten (pürieren)
1 Prise Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer
Olivenöl
nach Belieben Oregano oder Basilikum
Zubereitung Teig
- Mehl und Salz in der Rührschüssel vermengen.
- Die Hefe mit dem warmen Wasser und Zucker auflösen. Anschließend das kalte Wasser hinzugeben und in eine Vertiefung im Mehl geben.
- Mit einer Gabel Mehl vom Rand einrühren bis in der Mitte eine Konsistenz von Pfannkuchenteig ereicht ist.
- 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
- Den Teig mit dem Knethaken gut durchkneten. Wenn er beginnt sich vom Schüsselrand zu lösen, mit der Hand weiterarbeiten.
- Zum Schluss das Olivenöl einarbeiten.
- Den Teig teilen und portionieren. Zugedeckt und vor Zugluft geschützt mindestens 24 Stunden gehen lassen, vorzugsweise im Kühlschrank.
Zubereitung Pizza
- Ofen auf 250° vorheizen.
- Backblech mit Mehl bestäuben
- Den Teig vorsichtig mit der Hand dünn ausbreiten, dabei am Rand etwas dicker lassen.
- Mit Tomatensauce bestreichen und nach Belieben belegen.
- Mit Mozzarellascheiben (klassisch italienisch) belegen oder mit Emmentaler bestreuen.
- Auf mittlerer Schiene 10 – 15 Minuten backen.
- Mit frischem Basilikum garnieren.