Panettone

Zubereitung

• Für den Vorteig den Malzsirup in eine Schüssel geben, Zucker und 125 ml Wasser (Zimmertemperatur) hinzufügen. Mit einem Schneebesen verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die Butter zusammen mit dem Zucker, dem Vanillezucker und dem Abrieb einer Zitrone mit dem Mixer cremig schlagen. Zucker-Mischung in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben. Mehl hinzufügen und mit dem Knethaken ca. 5 Minuten lang kneten, bis ein fester Teig entsteht.
• Hefe dazugeben und auf mittlerer Stufe weitere 5 Minuten kneten. Butter in eine kleine Schüssel geben und mit einem Schneebesen cremig schlagen. Nach und nach das Eigelb dazugeben und gut verrühren, bis eine homogene Emulsion entsteht. Erst die Hälfte der Butter-Eigelb-Emulsion zum Teig in die Küchenmaschine geben und 2-3 Minuten unterrühren. Anschließend den Rest hinzufügen und weitere 2 Minuten kneten.
• Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen. Teig in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 12 Stunden bei ca. 26 °C gehen lassen, bis sich der Teig verdreifacht hat.
• Für die Zitronenpaste die Zitronen waschen und Enden entfernen. Mitsamt Schale in kleine Stücke schneiden, mit Zucker in einen Topf geben, verrühren und 15-20 Minuten ziehen lassen. Hat sich der Zucker vollständig aufgelöst, alles erhitzen und bei niedriger Stufe 30-40 Minuten weichkochen. Mit einem Stabmixer fein pürieren.
• Zur Verarbeitung des Haupteigs füllen Sie den Vorteig in die Schüssel einer Küchenmaschine um. Mehl hinzufügen, Masse bei mittlerer Stufe 3-4 Minuten kneten, bis sich das Mehl vollständig mit dem Teig verbunden hat.
• Vanilleschote auskratzen. Vanillemark, Honig und 130 g Zitronenpaste zum Teig geben und 1 Minute unterrühren. Zucker und Salz hinzugeben und 3-4 Minuten unterkneten, bis der Teig elastisch ist.
• Butter in eine kleine Schüssel geben und mit einem Schneebesen cremig rühren. Nach und nach Eigelb dazugeben und gut verrühren, bis eine homogene Emulsion entsteht. Die Hälfte der Butter-Eigelb-Emulsion zum Teig in die Küchenmaschine geben und 2-3 Minuten verkneten. Anschließend den Rest der Emulsion hinzufügen und weitere 2 Minuten kneten.
• Weiße Schokolade und Pistazien fein hacken. Mit Cranberrys und Zitronat vermengen.
• Wenn der Teig geschmeidig und elastisch ist, Schokolade, Pistazien, Cranberrys und Zitronat dazugeben und 1-2 Minuten unterrühren. Schüssel mit einem Geschirrtuch abdecken, Teig 20 Minuten ruhen lassen.
• Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und 3 Minuten per Hand kneten. Anschließend auf ein Holzbrett legen und 30 Minuten gehen lassen, ohne ihn abzudecken.
• Panettone-Form (oder einen hohen Kochtopf) mit Backpapier auskleiden. Teig zu einer Kugel formen und hineingeben.
• Backofen auf 35 °C aufheizen, ausschalten und Panettone auf dem Ofenrost hineinstellen. Mit einer Kuchenglocke abdecken und 6-8 Stunden im angewärmten Ofen gehen lassen. Dabei den Ofen geschlossen halten.
• Panettone aus dem Ofen holen und bei Raumtemperatur 30 Minuten ohne Abdecken ruhen lassen. Oberfläche kreuzförmig einschneiden und eine Messerspitze Butter in die Mitte des Kreuzes geben.
• Backofen auf 175 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, Panettone 50-60 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und mindestens 3 Stunden auskühlen lassen. Zum Servieren mit Puderzucker bestreuen.