Zubereitung

1. Birnen waschen, halbieren und entkernen, danach auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech mit Olivenöl, Thymian und Rosmarin geben, salzen und pfeffern. Das Backblech bei 180 Grad für 20 Min. im Ofen geben und die Birnen garen.

2. Den grünen Speck in Scheiben und anschließend in Streifen schneiden. Den Hirschbraten mit Hilfe einer Spicknadel mit dem grünen Speck spicken, salzen und mit Butter und Thymian in der Pfanne rundherum langsam anbraten. Dabei das Fleisch wenden und immer wieder mit Butter aus der Pfanne übergießen. Anschließend abkühlen lassen und entnehmen.

3. Rost auf ein Backblech legen und Braten zusammen mit dem Thymian darauflegen. Die restliche Butter aus der Pfanne darüber geben. Backofen auf 140 Grad runterstellen. Etwa 45 Minuten im Ofen bei Umluft garen, bis die Kerntemperatur von 58-60 Grad erreicht wurde.

4. Für die Kruste in einer Pfanne Nelke, Zimtstange, Sternanis und Piment ohne Öl erhitzen und dann in einem Mörser mörsern.

5. Pilze putzen und sehr klein schneiden. Schalotten schälen und würfeln. Eine Pfanne erhitzen und die Pilze darin in Öl braten bis die Flüssigkeit verdampft ist. Schalotten hinzugeben und glasig dünsten. Die Pilze und Schalotten in eine Schüssel geben und etwas abkühlen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilie fein hacken und hinzufügen. Unter Rühren abkühlen. Butter hinzugeben und alles mit den Händen vermengen. Anschließend die Semmelbrösel und die gemörserten Gewürze unterheben. Walnüsse und Rosmarin hacken und ebenfalls mit den Händen untermischen. Die fertige Mischung für die Kruste im Kühlschrank kaltstellen.

6. Birnen aus dem Ofen nehmen. Backofen auf höchste Stufe der Grillfunktion stellen. Die Mischung für die Kruste auf dem Fleisch verteilen. Im Backofen mit der Grillfunktion die Kruste für 3-5 Minuten überbacken.

7. Hirschbraten aus dem Ofen entnehmen und vorsichtig in Tranchen schneiden und auf einem Teller geben. Die Birnen daneben anrichten.