Gefüllte Martinsgans

Zubereitung

1. Für die Füllung Walnusskerne nicht zu fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln. Sellerie putzen, evtl. vorhandene Fäden abziehen und in Scheiben schneiden. Äpfel waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und in kleine Würfel schneiden. Zitrone und 1 Orange heiß waschen, trocknen, die Schale von beiden fein abreiben. Von der Zitrone und von beiden Orangen (125 ml) den Saft auspressen. Die Salbeiblätter fein schneiden.
2. In einer entsprechend großen Pfanne 30 g Butter erhitzen, Walnüsse zugeben, unter gelegentlichem Rühren in 2-3 Minuten goldbraun braten und in eine Schüssel umfüllen. Die restliche Butter erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Äpfel und Kräuter zufügen und anschwitzen. Brösel, Walnüsse, Zitronen- u. Orangenschalen, Zitronen- u. Orangensaft untermengen, mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung abkühlen lassen.
3. Die Gans waschen, trocken tupfen, innen und außen salzen und pfeffern. Gans mit 2/3 der Füllung füllen, die Bauchöffnung zustecken, mit Küchengarn in ihre natürliche Form binden und in einen Bräter legen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft 160 Grad) braten. Nach 30 Minuten Fond und Wein angießen und weitere 2-2,5 Stunden braten.
4. In der Zwischenzeit für das Gemüse Kürbis vierteln, mit einem Löffel die Kerne entfernen, schälen und in dünne Spalten schneiden. Zwiebeln schälen, Äpfel vierteln, Kerngehäuse entfernen und beides in Spalten schneiden. Alles auf einem Backblech verteilen, mit 2-3 EL des abgeschöpften Gänsefettes beträufeln, salzen und pfeffern. 30 Minuten vor Ende der Bratzeit der Gans auf der unteren Schiene im Ofen braten, bis alles schön weich ist.
5. Aus der restlichen Füllung kleine Küchlein formen, Butter in einer Pfanne zerlassen und die Küchlein darin von jeder Seite etwa 5 Minuten braten.
6. Die Gans auf eine vorgewärmte Platte legen. Den Fond durch ein feines Sieb passieren, etwas einkochen lassen, entfetten, evtl. leicht binden und abschmecken.
7. Die Gans mit den Küchlein, dem gebratenem Gemüse und der Sauce anrichten. Mit Salbeiblättern garnieren.