Filet vom Kaiserzander

Zubereitung

Rote Bete Spätzle:

1. Rote Bete-Knolle waschen und grob raspeln. Raspel in einem Tuch kräftig auspressen und den Saft auffangen.
   Rote Bete-Saft mit den Eiern verquirlen.
2. Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drü-cken. Eier-Rote-Bete Masse und 1 Tl Salz in die Mulde geben.
   Alles von der Mitte aus mit einem Holzlöffel gründlich
   miteinander vermengen.
3. Spätzleteig mit frisch geriebener Muskatnuss würzen.
   Anschließend den Teig so lange kräftig schlagen, bis er große Blasen wirft. Der Teig ist optimal, wenn er zäh vom Löffel fällt, ohne zu reißen. Reichlich Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und gut salzen.
4. Den Teig portionsweise in eine Spätzlepresse füllen.
5. Den Spätzleteig in das kochende Wasser drücken und die Spätzle garen. Sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen.
6. Mit einer Schaumkelle herausheben, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen.
7. Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Spätzle darin schwenken.

Zanderfilet und Meerrettichschaum:

1. Für den Meerrettichschaum Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln. 1 El Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten, mit Fischfond und Sahne ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen.
2. Zanderfilets waschen. trocken tupfen und in Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen und in 2 El Olivenöl auf der Hautseite etwa 4 Minuten anbraten.
3. Dann wenden und 1 weitere Minute braten.
4. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und die kalte Butter mit einem Pürierstab untermixen. Meerrettich und Schnittlauch unterrühren.
5. Zanderfilet mit den Spätzle und dem Meer-rettichschaum servieren.