Lammbraten aus der Keule

Zubereitung

1. Lammkeule von losen Häuten befreien und mit Zwirn zusammenbinden. Backofenblech im vorgeheizten Ofen (220 Grad Umluft) erhitzen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Olivenöl einreiben. Blech herausnehmen, die Hälfte des Olivenöls darauf geben. Die Keule mit der Oberseite auf das Blech legen. Im Ofen Farbe annehmen lassen. Keule wenden, Hitze auf 190 Grad reduzieren. Knoblauch ungeschält mit Rosmarin hinzufügen. Fleisch ca. 45 Min. garen, bis es eine Kerntemperatur 60 Grad erreicht. Etwas Wasser angießen, damit der Bratensatz nicht einbrennt.
2. In der Zwischenzeit das Kürbis-Risotto zubereiten. Hierfür den Kürbis waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen und in 1x1cm große Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch pellen und fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch glasig schwitzen. Risotto-Reis hinzugeben und für 1 Minute mit anschwitzen. Kürbis hinzugeben und unter regelmäßigem Rühren weitere 2 Minuten andünsten. Mit Weißwein ablöschen und eine Kelle Gemüsebrühe aufgießen. Temperatur auf niedrige Stufe reduzieren. Eine weitere Kelle Brühe aufgießen, sobald die Flüssigkeit vollständig vom Reis aufgenommen wurde. So verfahren, bis ca. ¾ der Brühe aufgebraucht sind und der Reis „al dente“ ist.
3. Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark auskratzen. Zitrone waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben. Parmesan mit einer Küchenreibe fein reiben. Vanillemark, Zitronenabrieb und Parmesan mit der restlichen Gemüsebrühe in das Risotto einrühren. Hitze abstellen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Rosenkohl halbieren, in einen Topf geben, mit 1 Tasse Salzwasser ca. 5 Min. garen, in eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Butter und Zucker unter Rühren in einer Pfanne karamellisieren. Rosenkohl hinzugeben, kurz schwenken, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Mandelblättchen bestreut anrichten.
5. Keule 10 Min. ruhen lassen. Bratensatz im Topf mit Wein ablöschen und einkochen. Lammfond zugeben und gleichfalls reduzieren, durch ein Sieb seihen, erneut aufkochen, mit Speisestärke binden und abschmecken. Die Lammkeule vom Zwirn befreien und in Tranchen mit Rosenkohl, Kürbis-Risotto und Soße servieren. Nach Belieben mit Granatapfelkernen garnieren.