Rosa Kalbskrone

Zutaten

für 4 Personen

1,5kg Kalbskrone
500g mehlig kochende Kartoffeln
500g Hokkaido Kürbis
1kg Spitzkohl
250g Butter
100ml Sonnenblumenöl
20g getrocknete Steinpilze
500ml Kalbsfond
750ml Sahne 30%
100g grober Dijon Senf
Salz
Pfeffer
Zucker
Muskat

Zubereitung

  1. Entfernen Sie Fett und Silberhaut von der Kalbskrone und braten Sie diese scharf in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl an. Bestreichen Sie nun mit dem Dijon Senf die Krone und würzen Sie diese anschließend mit Salz und Pfeffer. Die Enden binden Sie mit einem Küchenfaden zusammen, so dass eine schöne Krone entsteht. Diese legen Sie nun bei 80°C Umluft für 45 – 60 Min. in den Ofen.
  2. Die Kartoffeln und den Hokkaido Kürbis waschen und die Kartoffeln anschließend schälen. Den Kürbis vom Kerngehäuse befreien, beides in haselnussgroße Würfel schneiden und in einen Kochtopf geben. Geben Sie 50g Butter dazu, und braten Sie den Kürbis und die Kartoffeln leicht an. Ist eine leichte Farbe entstanden, löschen Sie alles mit Wasser ab, so dass das Gargut bedeckt ist, und kochen Sie alles mit etwas Salz für ca. 20 – 30 Min. Gießen Sie nun das restliche Wasser ab, und geben sie die Kartoffeln und den Kürbis zurück in den Topf. Nun kommt der Rest Butter und ca 50ml Sahne dazu. Nehmen Sie einen Kartoffel-Stampfer, und stampfen das Gargut zu einem cremigen Püree. Abschließend mit Salz, Zucker, Pfeffer und Muskat würzen.
  3. Weichen Sie die getrockneten Steinpilze für ca. 20 Min. im Kalbsfond ein und geben sie anschließend alles mit der Sahne in einen Topf.
    Kochen Sie die Sauce für ca 30 – 40 Min. bei mittlerer Hitze ein. Hat die Sauce nun die gewünschte Konsistenz, schmecken Sie sie mit etwas Salz und Pfeffer ab.
  4. Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden und in Wasser waschen. Den gut abgetropften Kohl nun in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl anbraten und mit Salz, Zucker, Pfeffer und etwas Kümmel würzen. Lassen Sie den Kohl ruhig etwas Farbe bekommen – das gibt eine feine Süße für den Kohl.
  5. Richten Sie den Hauptgang auf einem Teller an, indem Sie das Püree in der Mitte quer über den Teller streichen und anschließend das tranchierte rosa Kalb auf das Püree legen. Geben Sie nun die Sauce um das Fleisch auf den Teller und legen anschließend den gebratenen Kohl zwischen Püree und Kalbfleisch. Etwas Dijon Senf mit einem Löffel auf dem Saucenspiegel verteilen und das Fleisch mit gerösteten Kürbiskernen dekorieren.

Guten Appetit.

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