Dorade in der Salzkruste

Zubereitung

1. Den Ofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Dorade waschen, putzen und trockentupfen. Nun das Meersalz mit dem Eiweiß mischen. 1/3 der Mischung auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech flach verteilen.
2. Die Zitrone waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Rosmarin und Thymian ebenfalls waschen. Die Knoblauchzehen pellen und andrücken. Alles im Bauch der Doraden verteilen.
3. Die Dorade seitlich auf das Salzbett legen und mit dem restlichen Salz bedecken. Für 35 Minuten im vorgeheizten Ofen garen.
4. Jetzt das Blanchierwasser für den Spargel aufsetzen und mit Salz und Zucker würzen.
5. Das holzige Ende des Spargels abschneiden und das untere Drittel schälen.
6. Wenn das Wasser aufgekocht ist, den Spargel hinzugeben und für etwa 4 Minuten auf kleinster Stufe blanchieren.
7. Nun eine Schüssel mit Eiswasser bereitstellen und den gegarten Spargel darin abschrecken.
8. Den Spargel nach Bedarf in der Pfanne mit etwas Butter leicht anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
9. Den Fenchel waschen, halbieren und in möglichst feine Streifen schneiden. Mit Salz, Zucker und etwas Olivenöl marinieren. Flach auf einem Backblech verteilen. Bei 180 Grad für etwa 15 Minuten backen.
10. In der Zwischenzeit die Orangen gründlich mit einem scharfen Messer schälen und die Filets zwischen den Trennwänden rausschneiden.
11. Aus den Überresten der Orangen Saft auspressen und zusammen mit den Orangenfilets unter den noch heißen Fenchel mischen.
12. Alles zusammen anrichten und servieren.