Pasta

Spaghetti & Co.

Die beliebten italienische Teigwaren gibt es in den unterschiedlichsten Größen, Formen und Geschmacksrichtungen. Man zählt über 350 verschiedene Sorten, jeweils mit regionalen oder sogar familiären Varianten. Die meisten davon bestehen aus aus Hartweizengrieß, Kochsalz und Wasser, es gibt aber auch Eiernudeln.

Eine kleine Warenkunde

Pasta wird in Italien ausschließlich als erster bzw. alleiniger Gang gegessen, niemals als reine Bei­lage. In der Regel werden sie mit Sauce (sugo) gegessen. Der Oberbegriff für diese Art der Zubereitung lautet “Pastaciutta”.

Spaghetti

Der treffende Name bedeutet übersetzt soviel wie “Schnürchen”. Die langen, dünnen Nudelstränge mit rundem Querschnitt von ca 2mm sind wohl die bekanntesten Pasta-Sorten. Die dickeren Varianten heißen Spaghettoni, die ganz dünnen Cappelini.

Der Verzehr in für Ungeübte eine Herausforderung. In Deutschland wird oft der Löffel zu Hilfe genommen, was in Italien ein No-Go ist. Ebenso ist es ein Verbrechen, Spaghetti mit dem Messer kleinzuschneiden – “No si fa!”, was soviel heißt wie “Das tut man nicht”! Bleibt also nur ein Werkzeug: Die Gabel. Dazu die Gabel am Tellerand aufsetzen, nur wenige Nudeln einfädeln und mit den Fingerspitzen drehen.

Fusili

Die spiralförmig gedrehte Nudel kennt man in Deutschland auch als Spirelli. Man verwendet sie gerne im Nudelsalat. Durch ihre gedrehte Form können Fusili besonders gut Sauce aufnehmen.

Der Legende nach wurde sie am Hof des Cosimo I. de’ Medici erfunden. Demnach fiel dem Koch ein Stück Teig herunter, das sein Sohn dann um die Stricknadel der Großmutter wickelte.

Penne Rigate

Unter den Röhrenenudeln sind die Rigatoni die bekanntesten Vertreter. Andere Varianten sind Maccaroni, Canneloni oder Pipe. Man isst sie zu feinen oder pikanten Saucen wie “al’arrabiata”, weil sich in den Rillen die Sauce gut festhält. Aber auch überbacken “al forno” sind sie sehr beliebt. Erfunden wurden die Rigatoni in Rom.

Farfale

Die raffinierten Schmetterlingsnudeln sind leicht herzustellen. Der dünn ausgewellte Nudelteig wird mit dem Teigrädchen in Quadrate geteilt. Diese werden in der Mitte zusammengedrückt, wodurch sie an den Seiten flach und dünn und in der Mitte dicker und schmal werden.

Je nach Region unterscheiden sie sich in Größe und sogar Farbe. Es gibt beispielsweise grüne Farfalle, bei denen Spinat in den Teig gemischt wird oder mit Tintenfischtinte schwarz gefärbte.

Oricchette

Die kleinen “Örchen” kommen von der Steifelhacke, der Region Apulien, wo sie das Nationalgericht sind. Traditionell werden sie dort mit Tomatensauce oder Cima die Rappa gegessen, einem Broccholi ähnllichen Wintergemüse.

Wahrscheinlich stammen sie ursprünglich aus der französischen Provence, wo man im Mittelalter eine solche Nudelsorte kannte. Da sie besonders gut getrocknet und damit haltbar gemacht werden kann, wurden Oricchette in großen Mengen als Verpflegung auf Schiffen mitgeführt und gelangten so nach Apulien.

Bandnudeln

Hiervon gibt es in Italien unterschiedliche Varianten. Unter dem Begriff ‘pasca fresca’ versammeln sich um Eiernudeln, also Pasta aus einem Teig mit Mehl, Wasser und Ei. Im Norden ist die Bandnudel am breitesten und heißt Pappardelle. Die in der Region Emilia-Romagna bekannten Tagliatelle sind ebenfalls breiter als die übrigen Sorten und haben eine poröse Oberfläche, in der sich die Sauce gut festhält. In der Toscana isst man die etwas schmaleren Fettuccine.

Zu italienischen Bandnudeln passen am besten kräftige Saucen oder Ragouts.

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